Die Metzger zogen mit ihren Wagen und der Ausrüstung wie Waagen, Messer und Fleischhaken in diese Gassen. Später entwickelten sich sogar ganze Viertel in denen dieses Handwerk gemeinsam ausgeübt wurde. So entwickelten sich aus den Wagen langsam feste Buden, später Läden, in denen die Metzger gemeinsam arbeiteten und wohnten.

Doch auch damals schon waren die Pflichten des Handwerks streng geregelt. Die Ware musste an 2 Tagen in der Woche bis mittags 12 Uhr feilgeboten werden. Die Fleischsorten wurden auf Qualität und Preis kontrolliert und mussten nach Sorten getrennt liegend angeboten werden.